Замена мяса: растительные белки самого высокого качества
Растительные белки активно используются в качестве заменителя мяса. В пищевом производстве их применяют в двух направлениях: для частичной замены мясного сырья в рецептуре и для полной замены при изготовлении альтернативного мяса.
Частичная замена мясного сырья в пищевом производстве
У частичной замены мяса в продуктах питания есть несколько причин.
Во-первых, это связано с дефицитом мясного сырья. Спрос на него превышает предложение. И ученые полагают, что этот дефицит будет только возрастать. Другая причина — это низкая покупательная способность потребителя, которая вынуждает производителей снижать стоимость мясной продукции.
При этом к заменителям мяса сейчас выставляются высокие требования. Они должны быть отменного качества, повышать питательную ценность конечного продукта и полностью имитировать мясные волокна. Только в этом случае можно будет создавать продукцию, достойно конкурирующую с импортной или даже превосходящую ее по качеству.
Текстурированные растительные белки широко используются в пищевой промышленности в рецептуре мясной продукции. Партнер-М производит соевый, гороховый и пшеничный текстураты из российского не ГМО сырья. Мы работаем по “зеленым технологиям”, производство сертифицировано по системе менеджмента ISO 22000. Продукция имеет сертификаты “Кошер” и “Халяль”.
Благодаря высокому качеству растительных белков, их можно включать в рецептуру мясной продукции. При этом конечный продукт обогащается белком, а производитель экономит на покупке дорогостоящего сырья животного происхождения. Стоимость конечного продукта снижается, делая его более доступным для потребителей.
Производят текстураты методом экструзии. Растительный белок и воду помещают в специальную машину — экструдер. Механическое давление и высокая температура позволяет получить уникальное сырье, которое полностью имитирует мясные волокна.
Преимущества растительных текстуратов от Партнер-М:
Соевый текстурат
Соевый белок — уникальный растительный протеин, который чаще всего используется в пищевом производстве. Состав содержащихся в нем аминокислот почти идентичен животному белку. То есть суммарное содержание аминокислот в соевом белке достаточное для обеспечения обмена веществ в организме человека. Содержание белка в текстурированных соевых продуктах Партнер-М достигает 70%. Компания производит три вида соевого продукта: концентрат, классический и волокнистый текстурат.
Пшеничный текстурат
Пшеничный текстурат — альтернатива соевому белку, если вы производите продукцию без сои. Он содержит 10% белка, идеален для добавления в полуфабрикаты из рыбы и мяса птицы за счет белого цвета. Пшеничный белок также уплотняет структуру фарша, снижает массовую долю жира в нем и увеличивает выход конечного продукта.
Гороховый текстурат
Горох содержит почти идеальный набор аминокислот, имеет низкий гликемический индекс и является безглютеновым продуктом. Он наименее гипоаллергенен среди всех растительных белков. Гороховый белок отлично подойдет для продуктов “без сои” и “без глютена”.
Гороховый текстурат содержит до 50% белка. Он легко усваивается, поскольку при его производстве удаляются все антипитательные вещества бобовых.
Приглашаем вас стать нашим партнером и создавать качественную мясную и рыбную продукцию по доступной цене. Мы поможем подобрать растительный белок под вашу рецептуру. С нами вам не нужно думать, где купить соевый белок оптом или качественный гороховый или пшеничный текстурат. Мы гарантируем своевременную поставку сырья по самой выгодной стоимости.
Полная замена животного мяса в пищевом производстве
Сегодня можно полностью заменить натуральное мясо на растительный аналог благодаря инновационным технологиям. При этом вы, скорее всего, не заметите подмены, поскольку растительное мясо может быть таким же вкусным, волокнистым и сочным.
Растительный продукт содержит практически все питательные вещества, которые есть в натуральном мясе: аминокислоты, железо, калий, кальций, витамины группы В и только полезные жиры. При этом в нем отсутствует вредный холестерин.
Производят растительное мясо из соевого, горохового или пшеничного текстурата. В него добавляют различные вкусоароматические композиции и дополнительные полезные вещества. В результате получается полностью натуральный продукт, который имитирует текстуру, запах и вкус курятины, говядины или свинины.
Тренд на этичность активно развивается не только а Европе и США, но и в России, особенно среди молодежи. Количество веганов и вегетарианцев стремительно растет. Люди понимают, что можно иметь качественное и сбалансированное питание и без жестокого обращения с животными.
Кроме того, многие выбирают растительное мясо из-за заботы о своем здоровье. В отличие от натуральной мясной продукции, оно не способствует формированию соединений ТМАО, которые становятся причиной болезней сердца. Альтернативный продукт не содержит холестерин, антибиотики, паразитов и вредных жиров.
Еще одна причина выбора растительной продукции: забота о будущем планеты. Ведь, как утверждают ученые, выделяемый животными углекислый газ и огромные участки земли, занимаемые под пастбища и выращивание кормов, в будущем могут стать причиной продовольственной и экологической катастрофы.
Компания Партнер-М является контрактным производителем для молодого российского бренда Greenwise, который производит качественное растительное мясо. Вся продукция бренда производится на мощностях нашего предприятия. Растительные аналоги мяса от Greenwise продаются в крупных российских сетях, а многие рестораны уже включили их в свое меню. Недавно бренд вышел и на мировой рынок, начав сотрудничество со странами Прибалтики, Венгрией, Австралией и Японией. Компания вошла в топ-10 новых брендов 2020 года по рейтингу Forbes и названа стартапом года сегмента FoodTech по версии RusBase.
По признанию людей, которые попробовали продукцию Greenwise, котлеты, мясо и колбаса бренда уже стали частью их рациона. Они отмечают волокнистую структуру, отличный вкус, аромат и сочность. Растущий тренд на растительную еду и увеличивающиеся продажи продукции Greenwise доказывают то, что все больший процент людей готов покупать растительное мясо.
Приобретайте растительные белки от Партнер-М по низкой цене для производства продуктов с частичной или полной заменой животного мяса. Мы строго следим за качеством каждой партии продукции и обеспечиваем доставку по России и СНГ в течение нескольких дней.
Автор: Александр Косарев, директор департамента пищевых ингредиентов Партнер-М, инженер-технолог мяса и мясопродуктов
Текстурированные белки
Текстурированные белки (также называемые структурированными белками, соевыми белками или соевым мясом), главным образом, производятся из обезжиренной соевой муки, не содержат холестерина, богаты клетчаткой и питательными веществами и используются для производства разнообразных вегетарианских и веганских блюд или в качестве заменителя мяса. Текстурированные белки дешевле мяса, курятины или рыбы и являются экологически чистым источником белка с намного более низким объемом углеродного следа на килограмм, чем у мяса.
Как производятся текстурированные белки?
Сухие белковые ингредиенты, жидкости и пар смешиваются и нагреваются в прекондиционере. Тесто затем направляется в двушнековый экструдер, где подвергается термомеханической обработке. Это позволяет денатурировать белки, деактивировать некоторые ферменты, которые могут вызвать прогорклость, разрушить ингибиторы роста и снизить уровень горечи. Смесь затем проходит через матрицу, где макромолекулы белка поперечно структурируются для образования клеточной структуры и определения размеров конечного экструдата. Далее текстура продукта определяется путем срезающего усилия слоев белка и процессом испарения. Вращающееся лезвие затем режет продукт по мере его выхода из матрицы. Охлаждение и сушка до 10% содержания влаги или ниже завершают технологический процесс.
Затем продукт можно упаковывать и отправлять на реализацию как отдельный ингредиент или повторно его увлажнять и включать в состав полноценных блюд.
Стабильная технология
Системы двушнековой экструзии Clextral позволяют производителям экономически выгодно и экологично изготавливать текстурированные белки:
Гороховый белок текстурированный
Pea protein textured
Описание
Текстурированный гороховый белок является более дешевым источником белка, чем мясо, при этом имеют высокие влагоудерживающие свойства (до 300%). Текстурированный гороховый белок может использоваться как частичная замена мясного сырья, так и полная замена мяса для производства вегетарианских продуктов питания. При этом органолептические характеристики готовых изделий остаются традиционными.
Текстурирование белков
Основной задачей при текстурировании белков является получение волокнистой текстуры. Для этого необходимо воздействовать на вторичные и третичные связи структуры белка и дисульфидные связи. Текстурирование белков включает в себя 3 стадии. Первая стадия – денатурация с разрушением слабых связей (в частности), гидрофобные взаимодействия, дисульфидные и водородные связи). При этом пептидные связи, которые и определяют питательную ценность белка, не затрагиваются. Вторая стадия – ориентация белковой макромолекулы. Третья стадия – стабилизация волокнистой текстуры.
Текстурированный гороховый белок текстурируется экструзией. Полученный текстурат обладает свойствами, очень похожими на текстурированный соевый белок, имеет высокую влагоудерживающую способность и правильно ориентированную текстуру. Принцип текстурирования основан на процессе экструзии белка, обработанного при высокой температуре и пропущенного через формовочную матрицу (фильеру).
После гидратации в горячей воде в течение 30 минут, текстурированный гороховый белок экструдируется и приобретает волокнистую структуру. Для улучшения качества текстурированного белка могут использоваться вспомогательные вещества: натрия метабисульфит и гипс. Натрия метабисульфит позволяет повысить водосвязывающую способность белка и снизить его плотность, вносится 0,4 % от количества текстурированного белка. Таким образом, он является добавкой, которая позволяет разрушить дисульфидные связи и помогает правильному процессу экструдирования. Гипс CaSO4 (ион Ca2+) улучшает цельность текстуры текстурированного белка, вносится 2 % от количества текстурированного белка.
Процесс экструзии текстурированного горохового белка проводится на экструзионном устройстве Belher с двумя шнеками: отделение 1 охлаждается, отделения 2 и 3 нагреваются до 80 °С, отделение 4 нагревается до 150 °С. Подготовленное сырье и вода подаются в отделение 1, формовочная матрица (фильера) диаметр отверстия 3 мм, температура концевой пластины 163 °С, давление концевой пластины 52 бар, текстурированный белок сушат при коматной температуре или в печи при температуре 90 °С.
Применеие
Применение текстурированного горохового белка при производстве вегетарианских куриных наггетсов.
ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ
НОВЫЙ ПРОДУКТ: Волокнистый соевый текстурат
Текстурированные растительные белки широко используются на российском и на зарубежном рынках как ингредиент, обладающий отличной функциональностью в отношении удерживания воды и масла, имитации структуры мясного сырья, повышения сочности готовых продуктов, улучшения органолептических характеристик. Наибольшее распространение получили текстурированные соевые продукты благодаря своей способности формировать упругие прочные структуры в процессе получения текстуратов, высоким функциональным свойствам и высокой биологической ценности соевого белка.
Традиционные соевые текстурированные продукты содержат около 50% белка, имеют слоисто-пористую структуру и уровень гидратации порядка 1:3. Однако функциональность текстуратов обусловлена межбелковыми взаимодействиями, то есть, остальные компоненты сырья являются «балластом» и, чем выше содержание белка в текстурате, тем выше его прочностные характеристики. Увеличение полноценного соевого белка в составе текстурата способствует также повышению пищевой ценности конечного продукта. Не следует забывать также о том, что наличие в соевом текстурате углеводных компонентов (стахиозы, раффинозы) ухудшает его вкус и при больших нормах потребления может вызывать повышенное газообразование.
Традиционные текстураты в связи со своей пористой структурой прекрасно имитируют структуру фаршей, однако, для многих изделий важна имитация структуры длинных волокон мышечной ткани – то есть, речь идет о создании полной имитации мясных продуктов. С связи с вышеизложенным, компания «Партнер-М» создала ингредиент, представляющий собой волокнистый текстурат с содержанием растительного белка не менее 60%.
Принципиальными отличиями волокнистого текстурата «Партнер-М» от существующих аналогов является следующее:
— состав продукта: в отличие от традиционных текстуратов, производимых из соевой муки, волокнистый текстурат «Партнер-М» является комплексным ингредиентом на базе растительных белковых продуктов;
— химический состав: содержание белка 60-70%;
— структура: волокнистая, аналогична натуральным волокнам мяса;
— технология производства: специально для получения волокнистого текстурата «Партнер-М» была закуплена и введена в эксплуатацию новая линия, а также разработаны уникальные и не имеющие аналогов рецептуры;
— потребительские свойства: менее выраженный соевый привкус, возможность нанесения любых вкусоароматических композиций и придания любой формы.
Волокнистый текстурат «Партнер-М» является уникальным продуктом, не имеющим прямых аналогов на российском рынке!
Область отраслей применения волокнистого текстурата широка. В первую очередь это мясоперерабатывающая промышленность.
При производстве рубленых полуфабрикатов, варено-копченых и полукопченых колбас введение волокнистого текстурата в рецептуру в качестве частичной замены мясосырья позволяет получать готовые изделия, по органолептическим характеристикам полностью соответствующим изготовленным из мышечной ткани. Этот продукт прекрасно подходит для приготовления изделий, относящихся к премиум классу. В Европе производители полуфабрикатов большее предпочтение отдают именно этому виду текстуратов. Рост благосостояния населения России стимулирует развитие полуфабрикатов сегмента премиум, обостряя конкуренцию среди их производителей. В такой ситуации качество продукции приобретает первостепенное значение. Высокие функциональные свойства и нейтральный вкус волокнистых текстуратов позволяют ему оставаться непревзойденным инструментом для создания рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Благодаря своей волокнистой структуре, данный вид текстурата служит наполнителем при создании таких продуктов, как языковая колбаса, ветчины и колбасы с грибными начинками – то есть, в тех случаях, когда в составе фаршевой мелкодисперсной массы предполагается присутствие привлекательных кусочков, обладающих волокнистой жевабельной текстурой. Также данный тип текстурата незаменим при приготовлении вручную скрученных рулетов и колбас. Возможность нанесения любых вкусоароматических композиций, а также красителей на волокнистый текстурат позволяет использовать его для имитации различных типов мяса, грибов. Помимо мясных продуктов, волокнистый текстурат служит наполнителем для плавленых сыров (с начинками «ветчина», «грибы»), крабовых палочек и других продуктов.
Большую популярность на рынке имеют полуфабрикаты типа наггетсов, трипсов. Потребитель, покупая, например, куриные наггетсы, ожидает увидеть на срезе изделия волокнистую текстуру, характерную для куриной грудки. Традиционный текстурат не обеспечивает получения желаемой структуры, в то время как инновационный ингредиент компании «Партнер-М» с успехом позволяет решить данную задачу.
Растет число потребителей, придерживающих позиций вегетарианства или флекситарианства. Для людей, придерживающихся безмясной диеты, волокнистый текстурат открывает широкие перспективы по производству полностью растительных продуктов, не уступающих по органолептическим характеристикам изделиям, изготовленным из мышечной ткани. Например, это создание готовых вторых блюд с непродолжительным сроком хранения, где в качестве привычных большинству потребителей шницелей, беф-строганова из свинины или говядины выступает соответствующим образом приготовленный волокнистый текстурат. Замена мясосырья в мясо-растительных консервах на волокнистый текстурат является базой для создания полностью растительных консервов, не уступающих традиционным ни по вкусовым, ни по органолептическим показателям, ни по пищевой ценности.
Уже привычными стали продукты быстрого приготовления, такие как сухое картофельное пюре, лапша с различными наполнителями, которые могут входить в состав продукта как в сухом, так и в готовом к употреблению в виде (в индивидуальной вакуумной упаковке). И это тоже является сферой использования волокнистого текстурата! Возможность придания волокнистому текстурату различной формы (кусочков неправильной формы, пластов, «хлопьев» и т.д.) позволяет с успехом применять его в данном типе продуктов в качестве сухого или заранее приготовленного белкового «мяса».
Более того, использование волокнистого текстурата возможно и для изготовления кондитерских продуктов типа восточных сладостей – сладких белковых пластин, ломтиков. Добавление подсластителя, орехов, изюма и много другого к волокнистому текстурату приводит к получению не только вкусных и сладких, но и полезных – с высоким содержанием полноценного белка – кондитерских изделий.
Использование волокнистого текстурата в различных отраслях пищевой промышленности – путь к созданию и выводу на рынок абсолютно новых продуктов, аналогов которым на рынке нет. В данным случае ассортиментная линейка ограничена лишь фантазией технолога!
Соевое, гороховое и пшеничное: чем отличаются виды растительного мяса
Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.
О мясе и инвестициях
Растительное и искусственное мясо — не синонимы.
В конце июля 2021 года в Израиле запустилась первая в мире фабрика по производству искусственного мяса, однако в целом эта область находится на более раннем этапе коммерциализации — такие продукты мало где в мире разрешено продавать, а там где можно, они стоят намного дороже растительного или животного мяса.
Если несколько лет назад растительные белки лишь начали попадать на радары инвестфондов, то сегодня инвестиционная привлекательность технологии уже не оставляет сомнений, и инвестиции только в США измеряются сотнями миллионов долларов в год.
Российский рынок только начинает формироваться, поэтому число сделок исчисляется единицами, а доли рынка пока слишком виртуальны, чтобы проверить их через аналитику. Объем продаж у каждого игрока примерно одинаковый, измеряемый тоннами в месяц.
Альтернатива животным продуктам — это огромное пространство для инноваций: например, мы в Welldone делаем котлеты и фарши на основе соевого белка, кто-то работает над альтернативой рыбе, другие используют белок подсолнечника или конопли, растят мясо из отдельных клеток, делают бленд из растительных белков и клеточного мяса.
Процесс производства растительного мяса
Его можно разделить на два этапа.
Во первых, это текстурирование белка. Сам по себе растительный белок — соевый, гороховый или любой другой — выглядит как мука. Задача изготовителя — текстурировать его, то есть превратить порошок в волокнистые структуры, как в животном мясе. Для придания белку волокнистой текстуры используется технология пищевой экструзии. Это высокотемпературная переработка сырья под высоким давлением — примерно как в скороварке.
Белок — очень сложная молекула, у которой есть первичная, вторичная, третичная структуры. Внутри экструдера эти структуры пересобираются по новому. У соевого белка это одни режимы температуры, давления, параметры среды в целом, у горохового — другие, у пшеничного — третьи, поэтому чтобы получить необходимые свойства, с каждым видом белка надо работать индивидуально. Еще один момент, который необходимо учитывать на этапе экструзии — у белков из различного сырья изначально различаются вкусовые профили. У одних они более нейтральные, у других ярко выражены, что предполагает работу со вкусом при переходе на новый тип белка. Например, если протекстурировать гороховый белок, то он будет отдавать горохом, глютен или пшеничный белок — панкейком или блинчиком.
Помимо формирования текстуры, экструзия еще и ликвидирует антипитательные факторы в бобовых культурах. Все знают, что произойдет, если съесть побольше свежего гороха — за неприятные последствия надо благодарить антипитательные факторы в белке бобовых. Как раз их и убирает экструзия.
На втором этапе смешиваются текстурированный белок, растительные и функциональные ингредиенты. В результате получаются фарши. Из фарша производители формируют котлеты и другие конечные продукты. Если нужно, продукты замораживаются, фасуются и отправляются на холодный или морозильный склады. Оттуда продукция отправляется клиентам: магазинам, ресторанам, дистрибьюторам.
Из каких видов белка делают растительное мясо
Мы прототипировали продукты на базе сои, гороха, глютена, конопли, картофеля, их комбинаций — из всех этих белков можно сделать растительное мясо. В итоге остановились на соевом. Давайте рассмотрим плюсы и минусы основных вариантов.
Не все белки одинаково полезны. Несмотря на то, что многие покупатели привыкли мерить белок, ориентируясь лишь на граммы на упаковке, на самом деле польза и усвояемость разных белков сильно отличаются. Поэтому, чтобы сравнивать качество белков, ученые разработали специальный индекс — PDCAAS. Этот стандарт оценки был принят Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН/Всемирной организацией здравоохранения.
Соевый
Соевый белок — несомненный лидер по всем показателям, связанным с пищевой ценностью. Он имеет наивысший аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS). Так, соевый белок превзошел и микопротеин, и говядину, и горох. Преимущества соевого белка заключаются в относительно невысокой стоимости сырья и его наличии на российском рынке.
Основная сложность, с которой сталкиваются российские производители — предубеждение к сое, зародившееся еще в 1990-е годы, когда ее стали добавлять в мясные продукты для снижения себестоимости.
Важно понимать, что растительное мясо сегодня — совершенно иной продукт с точки зрения и пищевой ценности, и вкуса, и удобства приготовления. В соевых котлетах из 1990-х все было направлено на то, чтобы минимизировать цену, поэтому и речи не было об использовании белка высокой степени очистки. В ход шли самые дешевые ингредиенты: например, шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно отправляют на корм животным. Сегодня вместо бесформенной субстанции с соевым вкусом потребителям доступны растительные котлеты и фарши, практически неотличимые от животного мяса.
Американские производители реже выбирают сою по другой причине: в США выращивается трансгенная, то есть генетически модифицированная соя, что в свою очередь требует размещения соответствующей маркировки на упаковке продукта. Если американский изготовитель хочет позиционировать свой продукт как товар, не содержащий ГМО, он вынужден использовать другой белок.
Одним из тех, кто выбрал в качестве источника белка сою, стала Impossible Foods. Компания в любом случае применяет генно-модифицированные микроорганизмы для создания красителя — растительного аналога гемоглобина. В то же время ее местный конкурент Beyond Meat отказался от сои в пользу комбинации других белков, поскольку для него важно отсутствие ГМО.
Гороховый
Горох проигрывает сое менее богатым аминокислотным составом. Так, согласно рейтингу PDCAAS, гороховый изолят находится на пятом месте и уступает целому ряду белковых продуктов: коровьему молоку и яйцам, сое и соевому белку, молочным белкам, микопротеину и говядине.
Вместе с тем у гороха есть одно большое преимущество — это отсутствие предубеждений со стороны широкой общественности. За рубежом гороховый белок — наиболее частая замена сое из-за отсутствия в его составе генно-модифицированных элементов.
В России гороховый белок слабо распространен, поскольку хоть в стране и выращивается много гороха, но глубокой переработки, то есть выделения чистого белка, нет. Мы, правда, видим и позитивные подвижки: например, недавно «Уралхим» анонсировал инвестиции в создание пилотной установки по глубокой переработке желтого гороха, а значит в перспективе качественный гороховый белок местного производства все же появится на рынке. На сегодняшний день гороховый белок приходится импортировать. Импортное сырье — это не только более высокая стоимость и более длительный цикл поставки, но и ряд рисков: например, потенциальные перебои с поставками из-за более сложной логистической цепочки.
Пшеничный
У пшеничного белка есть два весомых недостатка. Первый: пшеничный белок — это глютен. Многие стараются его избегать — в том числе люди, страдающие аллергией на такой белок. Второй: низкая ценность пшеничного белка. По аминокислотному составу пшеница проигрывает всем иным видам белка и находится на последней строчке рейтинга PDCAAS.
Но есть и плюсы: ежегодно в России выращивают огромное количество пшеницы, поэтому продукты из пшеничного белка могут быть доступнее продуктов из белка бобовых.
Не только растения
Помимо перечисленных растительных белков и искусственного мяса, можно выделить еще несколько интересных направлений.
Производство бактериологического мяса имеет большой потенциал, хотя готовых продуктов на рынке почти нет. В качестве источника белка в этом случае выступают бактерии — например, дрожжи. Особенность бактерий заключается в том, что они могут расти намного быстрее растений, неприхотливы в питании, не требуют солнечного света. Как это работает: бактерии помещают в питательную среду, в которой они стремительно делятся, их количество и вес экспоненциально растут. Далее из выращенной таким образом биомассы извлекают белок, используемый для изготовления самых разных продуктов.