Благородная плесень придает сыру пикантный вкус
Никита Миронов
Юлия Смирнова
В рамках конкурса «Московское качество — 2021» горожане впервые выбирают сыр с благородной плесенью. В чем его особенность, разбиралась «Вечерняя Москва».
Голубой сыр — это настоящий молочный деликатес с голубовато-зелеными вкраплениями благородной плесени Penicillium, рассказывает технолог молочного производства Елизавета Троекурова. Этот продукт имеет изысканный вкус и островатый аромат.
— Чтобы его приготовить, сырную массу специально засевают спорами грибков и оставляют созревать в холодном помещении, — рассказывает Елизавета Валерьевна. — Что интересно, споры плесени вводят в сыр длинными иглами, которые заодно проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Как пояснила эксперт, среди разновидностей особой популярностью во всем мире пользуются французский рокфор, итальянская горгонзола и немецкий дорблю. Также довольно популярны стилтон, сент-агюр, парсифаль, бергадер и баварский голубой сыр.
— Надо понимать, что плесень, развивающаяся в сыре, не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков их хранения, — пояснила Елизавета Троекурова. — Плесень сыров называют «благородной», она выполняет защитную функцию, обладая антибактериальными свойствами.
Как выбрать качественный сыр? Прежде всего, советует эксперт, нужно выбрать «правильный» магазин. Настоящий сыр с голубой плесенью продают только в дорогих супермаркетах. Второй важный момент: образец сыра должен присутствовать в разрезанном виде, чтобы вы ясно видели ту самую благородную плесень.
— Обратите внимание и на запах. Сыр с голубой плесенью пахнет грибами, — пояснила Елизавета Валерьевна. — Если вы чувствуете запах аммиака, то, скорее всего, сыр просрочен или хранился в неподходящих условиях. В любом случае его лучше не покупать.
Эксперт также советует оценить и состав продукта. В нем должно присутствовать только свежее или кислое молоко (нестерилизованное), соль, ферменты — молочнокислый и сычужный, а также пенообразующие бактерии.
— Если вы видите в составе консерванты, красители и другие пищевые добавки, то сыр уже нельзя назвать настоящим, — пояснила Троекурова.
Нужно обратить внимание и на текстуру. Она должна быть однородной, нежной, кремового цвета, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит. Стоит посмотреть и на корочку. Сухой слой вдоль нее свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго, а значит, качество снизилось. А еще, как пояснила эксперт, сыр с голубой плесенью, как недешевый деликатес, часто дают попробовать.
— Вкус должен быть чистым, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием, — пояснила эксперт.
Сыры с голубой плесенью принято есть с зеленью или хрустящими хлебцами — так лучше всего почувствовать их вкус. Но увлекаться не стоит: жирность этого продукта обычно около 50 процентов, к тому же в нем очень много соли. Если вы страдаете от повышенного давления, употребление сыра лучше свести к минимуму. Кстати, согласно рекомендациям Мин здрава, оптимальное потребление этого сыра — всего 115 граммов в неделю.
СПРАВКА
Как правило, сыр с голубой благородной плесенью продается в 100-граммовых упаковках, которая стоит от 150 до 250 рублей. А килограмм продукта обычно продается за 1,5– 2,5 тысячи рублей — в зависимости от конкретного сорта. Эксперты не советуют покупать этот деликатес в интернете, потому что вы не сможете оценить его качество. Идеальный вариант — рынок или дорогой супермаркет, гарантирующий высокое качество товара.
Чем опасна плесень на продуктах?
Рассказываем, как отличить благородную плесень от вредной. Зачем она воообще нужна и кому нельзя есть продукты с плесенью. Задаем вопросы эксперту.
Разобраться с плесенью нам помог доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Московского государственного университета пищевых производств Георгий Суслянок.
Зачем нужна плесень?
Существует плесень благородная, например, пенициллиум, из которой делают антибиотики, и опасная для здоровья. Для производства продуктов питания с плесенью, таких как горгонзола, бри, камамбер, рокфор, а также мясных деликатесов и сыровяленных колбас (вроде салями) используются только специальные благородные грибки, которые культивируют особым образом. Причем добавляют их в продукт не для вкуса — с помощью плесени продукт производят. Она образует на поверхности сыра или колбасы пленку, участвует в процессах ферментации, нормализует процесс созревания, продукт меньше сохнет. Благородная плесень — естественный консервант для продуктов.
Может ли благородная плесень стать опасной?
Для правильного роста и развития грибков нужен определенный температурно-влажностный режим, и если он не соблюдается, то даже благородная плесень может переродиться в неполезную. У плесневых грибков есть два способа размножения: безопасный — путем деления мицелия и опасный, когда происходит активное развитие по типу дрожжей, а это случается при нарушении режима хранения. Поэтому хранят такие сыры не более двух месяцев при определенной влажности и температуре — для этого хорошо подходит зона для хранения овощей в холодильнике. Поэтому, если на продукте с благородной плесенью появляется пятно другого цвета, его нужно выбросить.
Можно ли есть заплесневелый хлеб или другие продукты?
Заплесневелый продукт в пищу употреблять ни в коем случае нельзя, нужно выбросить его целиком. Если же у вас на каком-то большом продукте, например, кабачке появилось маленькое пятнышко плесени, то можно отрезать, но с очень большим запасом. Плесень выделяет микотоксины — вредные вещества, которые проникают глубоко в ткани продукта. Они термоустойчивы и не разрушаются при кулинарной обработке. Одни микотоксины воздействуют на организм человека по типу гормонов, другие — накапливаются в организме и могут даже вызывать онкологию.
Польза плесени
Благородная плесень может быть полезна для здоровья. Она нормализует работу кишечника, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Кому нельзя есть сыры и колбасы с плесенью?
Продукты с плесенью — это все-таки деликатесы, которые едят в небольшом количестве. И если для здорового человека они безобидны, то у детей, у которых еще не сформирована полностью пищеваритеная система, может возникать аллергия на белки грибов. Плесень у детей труднее переваривается, могут возникнуть проблемы с кишечной мирофлорой, т.к. все-таки эти грибки выделяют в небольшом количестве антибиотики. Их употребление может вызвать дисбактериоз. Не рекомендуется употреблять продукты с плесенью беременным женщинам, аллергикам, а также людям с желудочно-кишечными инфекциями.
«Лучше выбросить». Диетолог объяснила различия между благородной и опасной плесенью
Она посоветовала не закупаться скоропортящимися продуктами впрок.
Существуют виды плесени, которые не вредят организму человека, однако необходимо отличать их от опасных зелёных вкраплений. Об этом рассказала врач-диетолог, гастроэнтеролог и кулинарный блогер Нурия Дианова.
— Для тех, у кого крепкий желудочно-кишечный тракт, всё обойдётся лёгким послаблением. А вот детский организм любая плесень может либо аллергизировать, либо привести к выраженной диарее, — приводит её слова радио Sputnik.
Кроме того, уточнила врач, в дальнейшем организм будет реагировать на все подобные продукты, например на кефир или сыры с благородной плесенью.
Есть риск онкологии. Диетолог предостерегла от жарки на сливочном масле
Доктор отметила, что обычно споры плесени на еде видны сразу, в бутилированных продуктах её можно обнаружить под крышкой, но есть и такая плесень, которую невозможно заметить. Если существует подозрение на то, что продукт испорчен, его лучше выкинуть и не пытаться «спасти».
— Не надо срезать плесневелые кусочки, пытаться перекипятить. Если на варенье сверху плесень, вся банка уже повреждена. Рост всех грибов происходит глубоко, — подчеркнула она.
Чтобы избежать пропажи продуктов, диетолог советует не закупать их впрок. Также важно соблюдать условия правильного хранения. К примеру, даже в холодильнике на хлебе может образоваться плесень.
Лента новостей
«Рубин» остался в гневе от судейства Иванова и назвал арбитра лучшим игроком матча с «Локомотивом»
11 августа 2020, 23:55
Трамп удивился кандидатуре от демократов на пост вице-президента
11 августа 2020, 23:23
Трамп назвал крупнейшую проблему в мире
11 августа 2020, 22:55
Ранее диетолог разрешила спор между любителями арбуза и дыни.
masterok
masterok Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Фильм еще 2011 года. Люблю такие.
Помните старый эксперимент, где крыса должна найти правильный путь в лабиринте, чтобы заполучить еду. Так вот, как выяснил японский ученый Тошуки Накагаки, плесень справляется с этим заданием не хуже. В 2000 году он провел эксперимент, поместив у входа в лабиринт плесневой гриб «Physarum polycephalum», а на выходе кусочек сахара. Плесень сразу же пустила «ростки» именно в сторону сахара, споры гриба заполняли собой все пространство в лабиринте, раздваиваясь на каждом перекрестке. Как только какой-нибудь из отростков попадал в тупик, он поворачивал обратно и искал путь в другом направлении. Микроскопическому грибу понадобилось всего 4 часа, чтобы заполнить собой все ходы лабиринта и отыскать верную дорогу к сахару. Но, что самое интересное, когда у уже прошедшего лабиринт грибного мицелия отщипнули кусок и вновь поставили у входа в лабиринт, положив в конце сахар, – один из ростков безошибочно выбрал самый короткий путь к выходу из лабиринта и сахару, а второй просто «вскарабкался» по стенам лабиринта и пополз по потолку. Таким образом, простая плесень обнаружила не только зачатки памяти, но и способности к нестандартному способу решения задач, что говорит о наличие у гриба интеллекта.
3 Проклятие Тутанхамона
4 Непобедимая плесень
5 Плесень и антибиотики
Пенициллин – первый в мире антибиотик, спасший жизни сотням тысяч военных во время Второй мировой войны, впервые был выведен британским бактериологом Александром Флемингом в 1928 году из штамма плесневого гриба вида Пенициллум нотатум. Как и в случае с большинством гениальных открытий, это произошло совершенно случайно. В одной из чашек Петри с бактериями стафилококка, в результате неправильного хранения завелась серо-зеленая плесень. Флеминг с удивлением обнаружил, что не убиваемые колонии стафилококков, унесшие столь много жизней во время Первой мировой, вокруг этой плесени просто растворились. Чудо-лекарство, от которого все раны военных затягивались буквально на глазах, было доработано уже во время Второй мировой. На вручение Нобелевской премии создателям панацеи – Флемингу, Чейну и Флори было сказано: «Для победы в войне пенициллин сделал больше, чем 25 дивизий!».
6 «Благородная» плесень
Самой ядовитой является плесень желтого цвета, поражая пищевые продукты, она вырабатывает сильнейший афлатоксин.
Плесень может быть причиной повышенной утомляемости, головных болей, дерматологических, легочных и даже онкологических заболеваний. Плесень не выводится из организма. Некоторые виды плесени могут разрушать штукатурку, кирпич и даже бетон.
На Кавказе находится пещера, где была обнаружена флуоресцентная плесень. Причем флюоресценция настолько сильна, что с половины метра можно легко различить черты лица.
В 1771 году в Москве началась эпидемия чумы. Григорий Орлов, фаворит Екатерины, дал указание бить в набатные колокола, как это издавна повелось во время бед и напастей. И, как по чуду, эпидемия пошла на спад. Однако недавние исследования показали, что колокола просто обладают частотным спектром звучания, который угнетает рост патогенных микробов и плесени, и заодно повышает иммунитет человека.
Плесень совсем не боится радиации. Например, под саркофагом 4-го энергоблока Чернобыльской АЭС находится огромное количество плесени. В местах усиленного радиационного фона она наиболее густая. Споры плесневых грибов летали в космос на обшивке космического корабля. Время показало, что в безвоздушном пространстве она не только выжила, но и обзавелась сильным иммунитетом к возмущающим факторам. Некоторые даже называют плесень главной причиной отказа аппаратуры станции «Мир».
Помимо агрессивной и опасной плесени существует и та, которую можно употреблять в пищу. Во Франции ее используют для приготовления вин и называют «благородной». С помощью специально выращенной голубой плесени делают мраморные и голубые сыры.
Особый и очень дорогой деликатес – колбаса с плесенью, которую делают в Италии. Колбаску выдерживают в подвальных помещениях около месяца, после чего она покрывается светло-зеленой плесенью и отправляется на специальную обработку, и уже через три месяца ей можно полакомиться.
Благородная плесень, или ботритис: рождение великих сладких вин мира
О природно-сладких винах слышали многие, но не все знают, что на свет некоторые из них появляются благодаря грибку Botrytis cinerea. Разбираемся, в чем загадка благородной плесени.
Определение
Благородная плесень, Botrytis cinerea – грибковое заболевание, поражающее ягоды винограда. В переводе с латыни botrys – «гроздь», itis – суффикс для обозначения воспалительных заболеваний, а cinerea означает «похожий на пепел». Действительно, грибок образует на ягоде малопривлекательный серый пушок, который, однако, творит чудеса.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Ботритис: благородная плесень или серая гниль
По сути ботритис – это обычная плесень, которая возникает, например, на клубнике и других ягодах и только в особенные моменты становится благородной. Споры Botrytis cinerea присутствуют на винограднике постоянно, активизируясь в определенных условиях. Прежде всего, для развития плесени нужны влажные и теплые условия. Неудивительно, что ботритис обычно развивается в регионах, расположенных на берегах рек и озер. Однако, для того чтобы грибок работал во благо, нужно, чтобы влажные, туманные утра сменялись сухими и солнечными днями, иначе виноград попросту сгниет, а не заизюмлится.
Второе условие – как минимум полная спелость ягод. В случае, когда ягоды еще зеленые, плесень будет работать иначе: не проникать через поры кожицы, высасывая влагу, а просто создавать трещины на поверхности, через которые начнут пробираться другие грибки и бактерии, что неизбежно приведет к порче.
Немаловажную роль играет и сам сорт винограда. Успешнее всего ботритис развивается на сортах с тонкой кожицей. Интересно, что ботритизированные вина чаще делают из белых сортов винограда, хотя грибок поражает и красные. Производство красных вин с ботритисом – редкая практика, так как плесень, взаимодействуя с фенольными соединениями темных ягод, рождает неприятные ароматы и придает вину непривлекательный бурый цвет.
Ботритис обволакивает ягоду и проникает внутрь с помощью волокон, создающих микроотверстия в кожице. Через них грибок начинает высасывать из винограда воду, заизюмливая его и концентрируя тем самым сахара и другие элементы. Количество винной кислоты снижается, а глицерина и глюконовой кислоты увеличивается. Все эти процессы впоследствии влияют на вкус вина.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Сбор ботритизированного винограда обычно проходит в несколько этапов. Каждый раз сборщики должны инспектировать каждую гроздь, собирая лишь достигшие необходимой кондиции ягоды. Такая система подразумевает огромные трудозатраты, что безусловно сказывается на стоимости вина. Сбор может растянуться на несколько недель, увеличивая риски для виноградарей. Если в какой-то момент пойдут осенние дожди, несобранная часть ягод будет потеряна. Урожайность для ботритизированных вин невероятно низкая. В Сотерне, например, разрешено 25 гл/га, что в два раза меньше, чем для тихих вин аппелласьона Бордо. Однако достичь этой максимальной планки удается в редкие годы.
Как делают ботритизированные вина
Работать с пораженным Botrytis cinerea виноградом непросто. Прежде всего, прессование должно быть очень мягким, чтобы извлечь из ягод лишь сладкий нектар, а не неприятные ароматы плесени. В итоге на выходе получается очень небольшое количество сока. Получившееся сусло богато сахарами и произведенными ботритисом натуральными антибиотическими веществами. Чтобы запустить брожение в такой недружелюбной среде, применяют специальные дрожжи. Однако и эти «бодибилдеры» справляются с трудом: ферментация может длиться несколько месяцев. Для достижения необходимого количества сахара и алкоголя брожение останавливают с помощью охлаждения или диоксида серы. Из-за высокого содержания сахара такие вина сложно проходят фильтрацию. Во избежание реферментации в бутылке в них добавляют значительное количество сульфитов, превышающее в среднем уровень сухих вин в два-три раза. Некоторые ботритизированные вина, например из Сотерна или Токая, проходят выдержку в бочках, другие, как немецкие рислинги, бутилируются сразу после окончания процесса производства.