Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли
Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли
Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.
В чем различие между профитролями и эклерами
Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.
Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.
Что такое заварное тесто
Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.
Тонкости приготовления заварного теста
Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.
Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.
Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.
Секрет 3. Яйца добавляют только в остывшее тесто, причем постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.
Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.
Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.
Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.
Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.
Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.
Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.
Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.
Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.
Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.
Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.
Пошаговый рецепт профитролей
Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.
Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.
Итак, учимся готовить профитроли пошагово.
Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.
Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.
Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.
Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.
Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.
При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.
С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.
Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.
Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.
Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.
Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Начинки для домашних профитролей
Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?
Сладкие кремы для эклеров и профитролей
Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.
Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.
Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.
Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.
Глазурь для эклеров
Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.
Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.
Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским. Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!
Заварные эклеры
Мама вызвалась готовить плов, моя младшая сестра Настя — салат «Ачучук», а мне выпало самое сложное — десерт. Сложное, потому что папа не любит сладкое и ест его так редко, что почти никогда не угадаешь, когда и чего ему захочется.
В папин день рождения эклеры были готовы! Но будет ли папа их есть? Мы не вносили эклеры торжественно, а просто поставили на стол, чтобы каждый ел, сколько ему захочется. Спустя час, ко мне подошел папа и говорит: «Ты не поверишь, я съел 5 или 6 штук». Я сначала даже не поняла, что он имеет в виду. А папа стоит и показывает на эклеры)))) Я была несказанно рада!
Заварные эклеры
Что нужно:
Для теста:
Для шоколадной глазури:
Что делать:
Сначала приготовьте заварное тесто. Положите в небольшую кастрюлю масло, налейте воду и молоко и поставьте на огонь. Когда закипит, убавьте нагрев до минимума и постепенно вводите муку, непрерывно помешивая. Продолжайте мешать, пока тесто не станет мягким, гладким и однородным. Снимите с огня и дайте остыть.
Духовку разогрейте до 175 градусов.
Противень застелите бумагой для выпечки.
Чайной ложкой (или двумя – для скорости) зачерпывайте тесто и выкладывайте шарики на противень. Выпекайте минут 20-25.
Достаньте эклеры из духовки и пусть остывают.
Для крема достаньте масло из холодильника – оно должно быть мягким.
Приготовьте сироп. Смешайте в сотейнике сахар, ванильный сахар, молоко, желтки и поставьте на огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения (минут 5-7) и кипятите до того момента, пока сироп не станет густым и тягучим. Снимите с огня, процедите и оставьте охлаждаться до комнатной температуры.
Масло взбейте миксером в пышную массу. Тонкой струйкой влейте сироп, не переставая взбивать. Как только образуется однородная пышная кремовая масса, перестаньте взбивать, иначе масло может отсечься.
Остывшие эклеры аккуратно разрезайте вдоль и наполняйте при помощи чайной ложки кремом.
На водяной бане приготовьте глазурь. В небольшую миску положите разломанный на небольшие кусочки шоколад и сливочное масло, поместите на водяную баню. Как только шоколад с маслом растопятся, глазурь готова.
При помощи кондитерской кисти покройте заварные эклеры глазурью и оставьте застывать на час.
Праздничный десерт готов!
Рецепты от Марии Гальченко:
Как приготовить гранолу
Что мы знаем о гастрономических привычках поколения двадцатилетних? Да ничего мы о них толком не знаем. Нашему новому автору Марии Гальченко См. далее.
Шоколадный кекс
Так вот, один из моих фирменных рецептов — шоколадный кекс. Каждый раз, когда я иду в гости, мой выбор останавливается на нем. Перед тем, как начать собираться. См. далее.
Салат с куриным филе
Куриное филе нарезать небольшими брусочками и обжарить на сильном огне минут 5-7 до готовности. Смешать в салатнике помидоры, огурцы, лук и куриное филе. См. далее.
Заварное тесто для эклеров
Шоколадный ганаш
Венские творожные вафли
Шоколадные капкейки с карамелью
Мини сосиски в тесте с кунжутом
Заварное тесто для эклеров
Добрый день! Сегодня я буду готовить заварные «Эклеры» с карамельным кремом. В этом рецепте сделаю акцент на приготовление и выпечку заварного теста, так как рецепты карамельного крема «Шарлотт» и сахарной помадки уже есть на сайте в моём профиле.
Ингредиенты
| Для заварного теста: | |
|---|---|
| сливочное масло | 100 г |
| вода | 90 мл |
| молоко | 90 мл |
| мука | 200 г |
| яйца категории С1 (около 250 г) | 5 шт |
| соль | 1 щепотка |
Общая информация
Общее время приготовления
2 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
В начале приготовления просеиваем муку через сито.
В кастрюлю помещаем сливочное масло (нарезанное кубиками, чтобы на огне оно быстро и равномерно расплавилось), воду (или смесь воды и молока) и щепотку соли. При добавлении молока тесто получается нежнее.
Нагреваем смесь, периодически помешивая, на медленном огне до полного растворения сливочного масла. Кипятить сливочную смесь не нужно.
Уменьшаем огонь до минимума и быстро, в один приём, всыпаем муку. Интенсивно вымешиваем тесто лопаткой в течение 2 — 3 минут. Готовое тесто гладкое и однородное. Оно собирается в один большой комок, а на дне кастрюли образуется характерная корочки.
Остужаем тесто до 50 °C. Температуру проверяем рукой: если в середине тесто не горячее, то можно постепенно добавлять яичную смесь.
Пока тесто остывает, готовим яичную смесь. В одну тарелку разбиваем 4 яйца и размешиваем их венчиком до объединения. В отдельную посуду разбиваем 5-е яйцо и размешиваем его отдельно.
Яичную смесь из 4-х яиц добавляем к тесту постепенно в 4 приёма, каждый раз вымешивая до однородности. Вымешивать тесто нужно деревянной лопаткой или миксером. Я использую миксер с насадкой «весло».
5-е яйцо добавляем постепенно, каждый раз проверяя консистенцию теста. Тесто станет однородным и будет медленно спадать с лопатки лентой в виде перевёрнутого треугольника. По консистенции тесто должно быть такой густоты, чтобы при отсадке его из кондитерского мешка оно не расплывалось на противне. Мне хватает для этого 245 — 250 г яиц.
Готовое тесто выкладываем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» диаметром 1,0 — 1,6 см. Можно обойтись без насадки, обрезав кондитерский мешок до нужного диаметра. Я использую насадку диаметром 1,5 см.
Насадка «открытая звезда» придаёт тесту рельефность сверху. Если работать без неё, то после отсадки теста по заготовкам нужно провести полосы острой стороной вилки, периодически смачивая её в воде.
Отсаживаем эклеры на противень, застеленный пергаментной бумагой. Длина моих эклеров — 12 см. Чтобы они получились одинаковые после выпечки, я заранее начертила с помощью карандаша и линейки на пергаменте ровные линии на расстоянии 13 см.
Стараемся отсадить изделия таким образом, чтобы не оставалось «хвостиков». «Хвостики» приминаем рукой или вилкой.
Оставшееся тесто оставляем ждать своей очереди на столе. Из данного количества теста у меня получилось 2,5 противня эклеров (около 30 шт.). Заварное тесто хорошо хранится в холодильнике. Поэтому, если вы не успели по какой-то причине закончить выпечку, то его можно оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь.
Противень помещаем в заранее разогретую до 210 °C в духовке на средний уровень. Выпекаем при такой температуре 10 — 15 минут (я выпекаю 11 минут). Далее, уменьшаем температуру до 180 °C и продолжаем выпекать до румяной корочки ещё 15 — 20 минут (у меня уходит 15 — 16 минут). Выпекаем без конвекции, так как от неё изделия могут потрескаться, лопнуть или слишком сильно раздуться.
Духовку нельзя открывать, так как от разности температур изделия могут осесть, но я быстро приоткрываю духовку после 11 минут выпечки при 210 °C, чтобы посмотреть пора ли уменьшать температуру. Если изделия поднялись и приобрели золотистый оттенок, я уменьшаю температуру до 180 °C и допекаю еще 15 минут. Далее опять быстро смотрю готовность в духовке или достаю 1 эклер, чтобы проверить готовность всей партии.
Режим выпечки зависит от особенностей духовки и от размера изделий.
Готовые эклеры твёрдые снаружи и с румяной корочкой. После вынимания из духовки они не теряют форму.
Когда изделия остынут, нужно разрезать их на 2 половинки для заполнения кремом.
Эклеры заполняем заварным или сливочным кремом «Шарлотт». Сегодня я приготовила карамельный крем «Шарлотт».
Начинить кремом пирожные можно специальным шприцем для эклеров или кондитерской насадкой «звезда».
Перекладываю крем в кондитерский мешок с насадкой 1М «закрытая звезда» и отсаживаю его на одну половину пирожного. Вторую половину укладываю сверху.
Эклеры почти готовы! Теперь осталось покрыть их помадкой или шоколадом. Я буду использовать классическую сахарную помадку.
Понадобится примерно 300 — 400 г готовой сахарной помадки (по рецепту получается 500 г помадки).
Помадку нужно приготовить заранее или за сутки до приготовления эклеров, так как ей после приготовления необходимы 24 часа для стабилизации. Неиспользованную помадку можно 1 — 2 месяца хранить в холодильнике герметично упакованной.
Созревшую» сахарную помадку я разогрела (не более чем до 55 °C), ароматизировала её 1 столовой ложкой коньяка и разбавила несколькими столовыми ложками негорячей кипячёной воды. Когда помадка станет похожа по консистенции на жидкую сметану, можно глазировать ею эклеры.
Опускаем каждое пирожное в помадку и даём стечь лишней. Сверху, пока помадка ещё мягкая, посыпаем пирожные рублеными жареными орешками или кондитерской посыпкой по желанию. Можно покрыть эклеры только помадкой, а когда она застынет, присыпать сверху сахарной пудрой. Помадка очень быстро застывает.
Если в процессе глазирования консистенция помадки стала слишком густой, её нужно снова немного разогреть и размешать.
Половину пирожных я покрыла белой помадкой, а оставшуюся помадку немного разогрела и добавила к ней 3 чайные ложки просеянного какао-порошка. Получилась шоколадная помадка. После застывания шоколадной помадки, я присыпала пирожные какао-порошком.